红枣酒的发酵研究：本研究以金丝小枣为主要原料,利用安琪葡萄酒活性干酵母、法国奥尼珐酵母分别在18℃、25℃、30℃三种条件下进行枣酒发酵试验,研究了:不同发酵温度、不同菌种对枣酒发酵工艺、感官质量的影响以及枣酒发酵过程中香气成分的变化规律。试验结果如下:
1利用安琪葡萄酒活性干酵母、法国奥尼珐酵母分别在18℃、25℃、30℃三种条件下进行枣酒发酵试验,发酵周期都随着温度的升高而缩短,酒精度随着发酵温度的升高而降低,法国奥尼珐酵母与安琪葡萄酒活性干酵母相比,发酵周期短,酒精度和感官评分较高,更适合于枣酒酿造。
2金丝小枣发酵前果汁、发酵结束后成品酒香气成分各有18,35种。反映出发酵过程由于酵母的繁殖代谢产生了很多新成分,如异戊醇,丁酸乙酯,辛酸乙酯等;枣汁中十六酸等高级脂肪酸成分明显降解,苯乙醇,2,3-丁二醇,己二酸(2-甲基)丁酯,己二酸二异丙酯等醇类和酯类成分呈急剧上升的趋势。
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18℃,25℃,30℃三个温度下发酵果酒香气成分种类分别有38,35,31种。三种发酵温度下,醇类是所有香气成分中含量最高的一类物质,其次是酯类。此外,三种酒均检测出呋喃,烷烃类化合物,但含量较少。酮类化合物仅在25℃
